Nel leggere il programma del nostro tour alla scoperta della costa delle Fiandre, una delle tappe che inizialmente ci lasciò perplessi fu la visita ad una macelleria di Saint-Idesbald. Il nostro viaggio era sicuramente indirizzato alla scoperta, oltre che dei luoghi, anche delle eccellenze gastronomiche dell’area, ma andare a visitare una macelleria ci sembrava un po’ esagerato!

Come abbiamo avuto più volte modo di sottolineare, questa zona del Nord Europa è veramente molto attiva da un punto di vista della ricerca gastronomica. Tantissimi ristoranti stellati, una quantità di chef molto giovani e innovativi, ricerca sui prodotti.

Questo panorama diffuso comporta inevitabilmente una crescita della cultura generale gastronomica di una zona già di per sé abbastanza elitaria e propensa ad accogliere le eccellenze e valorizzarle.

Si sa che quando la richiesta di determinati prodotti di nicchia aumenta, anche l’offerta si specializza, si affina, riesce a tirare fuori quella eccellenza che in un contesto più normale sarebbe economicamente non affrontabile.

Fatte queste premesse arriviamo alla Dierendonck boucherie e ci rendiamo conto subito che con le macellerie a cui siamo abituati noi, c’è veramente poco a che fare.

Qui si riforniscono privati ma anche tantissimi chef, molti degli stellati della zona commissionano a Dierendonck degli ordini particolarissimi con la sicurezza che lui saprà accontentarli con tagli frollature e tipi di animali quasi introvabili altrove.

E a proposito di frollature, non è un mistero che nel resto d’Europa ha preso piede una m oda che da noi fatica ad attecchire, e cioè quella della carne maturata molto a lungo dopo la macellazione e prima di essere venduta, il cosiddetto dry aged. Ebbene da Dierendonck potrete visitare un vero e proprio caveau che custodisce carni incredibili sia per provenienza che per frollatura.

Ma la cosa che stupisce di più è come questo luogo sia lontano dalla nostra concezione di macelleria: sembra di essere più che altro in una boutique, un posto glamour in cui il prodotto viene enfatizzato, si da peso alla sua provenienza, al modo in cui l’animale ha vissuto ed è stato cresciuto, al modo in cui la crne viene lavorata. E certamente, se ve lo state chiedendo, non si tratta assolutamente di un prodotto economico.

Una riflessione a mio avviso va fatta su questa filosofia. In un catena consumistica che vede hainoi la carne come uno degli alimenti più impattanti da un punto di vista di sostenibilità del pianeta, abbracciare la filosofia del poco ma eticamente accettabile potrebbe fare la differenza.

Mangiare carne poche volte, ma quelle volte scegliere un prodotto che abbia avuto una vita abbastanza naturale: alimentato ad erba, cresciuto al pascolo, potrebbe essere la soluzione migliore per la nostra salute ed an che per il benessere degli animali.