Di natura siamo curiosi e da quando ci stiamo addentrando nel mondo delle eccellenze del food siamo ancora più curiosi, soprattutto se questa curiosità può servire alla nostra salute e a farci vivere meglio!
In visita in Val di Fiemme ci viene data l’opportunità di poter visitare dal di dentro una macelleria, la macelleria Dagostin, e noi cogliamo la palla al balzo e non solo ci andiamo quanto ci torniamo per poter vedere e capire con più calma cosa succede alla carne prima che arrivi nei nostri piatti.
Giuseppe Dagostin è la nuova generazione di una famiglia di macellai, è uno che ci vede lungo, non solo per il metodo di lavoro che ha scelto e che vi racconteremo, ma anche perchè, da un punto di vista della comunicazione, ha scelto la strada della trasparenza totale: chiunque abbia la curiosità di vedere come lavora può chiamarlo e concordare la visita ai suoi stabilimenti.
In entrambe le occasioni della nostra visita la sua disponibilità è stata totale: non solo nel mostrare procedimenti e ogni parte del suo stabilimento, ma anche nel rispondere ad ogni tipo di domanda: dalla più stupida dettata dalla (mia) totale ignoranza in materia, alla più delicata quando si tratta di parlare di cosa viene usato per cosa.
Ma andiamo per ordine.
Una volta entrati Giuseppe ci fa vedere prima di tutto il percorso a “temperatura sicura” con cui la carne viene scaricata dal camion e condotta all’interno della macelleria.
Dagostin infatti tratta sia animali che macella direttamente che animali che acquista.
Nella nostra prima visita Giuseppe Dagostin ha fatto davanti a noi le sue famose lucaniche pertendo dai pezzi di carne tagliati davanti ai nostri occhi , poi macinati, conditi con le spezie nella sua “sala aromi” , messe dentro ai budelli e infine legati.
Cosa abbiamo visto? Abbiamo visto della carne e non degli scarti usati per fare questa preparazione, abbiamo visto spezie naturali miscelate ad arte e nessun glutammato, abbiamo visto budelli naturali tenuti a bagno in acqua e limone prima dell’uso e abbiamo visto lo spago annodato a mano su ogni singola lucanica
Abbiamo visto anche che la carne prima di essere macinata viene pulita dalle parti troppo grasse e dagli scarti. Con un po’ di ritrosia ho chiesto cosa avvenisse di quegli scarti e Giuseppe mi ha gurdato con una faccia interrogativa riguardo il mio imbarazzo, e quando mi ha chisto se volevo davvero saperlo ho temuto si sentirmi confermare i miei timori.
E invece.
Gli scarti che sono comunque poca cosa, e il grasso sporco viene buttato nei rifiuti speciali.
I pezzi di grasso bianchi e puliti vengono tenuti da parte perchè verranno acquistati da una azienda che fa saponi. Meraviglioso! 🙂 Giuseppe si preoccupava che questa cosa potesse farmi ribrezzo, mentre io temevo mi dicesse che gli scarti andavano triturati dentro i wutstel o cose simili!!
La seconda visita invece ci ha fatto scoprire come si realizza il prosciutto cotto e perchè ha quella forma.
Durante la cottura i pezzi interi di carne vengono “massaggiati” dentro un macchinario che continua a farli girare in modo tale che assorbano gli aromi che gli sono stati messi, in questo modo il liquido connettivo esce e la carne si sfalda. A termine di questa operazione quindi i prosciutti vengono legati insieme (o messi dentro uno stampo che ha la tipica forma) in modo tale che il liquido connettivo uscito rinsaldi tra loro i pezzi.
Avrei mille altre piccole cose da raccontarvi su quello che ho imparato da questa esperienza, ma una è la cosa fondamentale: produttori che operano con criteri di salute e genuinità ce ne sono ancora, bisogna cercarli, bisogna premiarli scegliendo i loro prodotti in modo tale che la logica economica non schiacci la loro filosofia e, cosa ancora più importante, bisogna capire che lavorare secondo queste ottiche ha un costo e quindi se vogliamo un prodotto sano dobbiamo essere disposti a pagarlo un po’ di più, oppure pagarlo uguale e andarcelo a prendere dove questo viene fatto…
…e in fin dei conti la Val di Fiemme è un posto meraviglioso che val bene un viaggio da cui tornare carichi di provviste!!