Un viaggio dentro la macelleria Dagostin

fashion for travel da dagostin

Di natura siamo curiosi e da quando ci stiamo addentrando nel mondo delle eccellenze del food siamo ancora più curiosi, soprattutto se questa curiosità può servire alla nostra salute e a farci vivere meglio!

In visita in Val di Fiemme ci viene data l’opportunità di poter visitare dal di dentro una macelleria, la macelleria Dagostin, e noi cogliamo la palla al balzo e non solo ci andiamo quanto ci torniamo per poter vedere e capire con più calma cosa succede alla carne prima che arrivi nei nostri piatti.

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Giuseppe Dagostin è la nuova generazione di una famiglia di macellai, è uno che ci vede lungo, non solo per il metodo di lavoro che ha scelto e che vi racconteremo, ma anche perchè, da un punto di vista della comunicazione, ha scelto la strada della trasparenza totale: chiunque abbia la curiosità di vedere come lavora può chiamarlo e concordare la visita ai suoi stabilimenti.

In entrambe le occasioni della nostra visita la sua disponibilità è stata totale: non solo nel mostrare procedimenti e ogni parte del suo stabilimento, ma anche nel rispondere ad ogni tipo di domanda: dalla più stupida dettata dalla (mia) totale ignoranza in materia, alla più delicata quando si tratta di parlare di cosa viene usato per cosa.

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Ma andiamo per ordine.

Innanzitutto per entrare da Dagostin guanti cappello copriscarpe e grembiule: L’ igiene prima di qualsiasi altra cosa

Una volta entrati Giuseppe ci fa vedere prima di tutto il percorso a “temperatura sicura” con cui la carne viene scaricata dal camion e condotta all’interno della macelleria.

Dagostin infatti tratta sia animali che macella direttamente che animali che acquista.

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Nella nostra prima visita Giuseppe Dagostin ha fatto davanti a noi le sue famose lucaniche pertendo dai pezzi di carne tagliati davanti ai nostri occhi , poi macinati, conditi con le spezie nella sua “sala aromi” , messe dentro ai budelli e infine legati.

Cosa abbiamo visto? Abbiamo visto della carne  e non degli scarti usati per fare questa preparazione, abbiamo visto spezie naturali miscelate ad arte e nessun glutammato, abbiamo visto budelli naturali tenuti a bagno in acqua e limone prima dell’uso e abbiamo visto lo spago annodato a mano su ogni singola lucanica

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Abbiamo visto anche che la carne prima di essere macinata viene pulita dalle parti troppo grasse e dagli scarti. Con un po’ di ritrosia ho chiesto cosa avvenisse di quegli scarti e Giuseppe mi ha gurdato con una faccia interrogativa riguardo il mio imbarazzo, e quando mi ha chisto se volevo davvero saperlo ho temuto si sentirmi confermare i miei timori.

E invece.

Gli scarti che sono comunque poca cosa, e il grasso sporco viene buttato nei rifiuti speciali.

I pezzi di grasso bianchi e puliti vengono tenuti da parte perchè verranno acquistati da una azienda che fa saponi. Meraviglioso! 🙂  Giuseppe si preoccupava che questa cosa potesse farmi ribrezzo, mentre io temevo mi dicesse che gli scarti andavano triturati dentro i wutstel o cose simili!!

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La seconda visita invece ci ha fatto scoprire come si realizza il prosciutto cotto e perchè ha quella forma.

Durante la cottura i pezzi interi di carne vengono “massaggiati” dentro un macchinario che continua a farli girare in modo tale che assorbano gli aromi che gli sono stati messi, in questo modo il liquido connettivo esce e la carne si sfalda. A termine di questa operazione quindi i prosciutti vengono legati insieme (o messi dentro uno stampo che ha la tipica forma) in modo tale che il liquido connettivo uscito rinsaldi tra loro i pezzi.

Avrei mille altre piccole cose da raccontarvi su quello che ho imparato da questa esperienza, ma una è la cosa fondamentale: produttori che operano con criteri di salute e genuinità ce ne sono ancora, bisogna cercarli, bisogna premiarli scegliendo i loro prodotti in modo tale che la logica economica non schiacci la loro filosofia e, cosa ancora più importante, bisogna capire che lavorare secondo queste ottiche ha un costo e quindi se vogliamo un prodotto sano dobbiamo essere disposti a pagarlo un po’ di più, oppure pagarlo uguale e andarcelo a prendere dove questo viene fatto…

…e in fin dei conti la Val di Fiemme è un posto meraviglioso che val bene un viaggio da cui tornare carichi di provviste!!

Un viaggio dentro la macelleria Dagostin ultima modifica: 2013-12-09T08:12:05+01:00 da patrizia

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