Mi riconoscete? seppur gonfia da una novella allergia ai pollini, sono proprio io, in compagnia del mio chef preferito, Nicola Portinari de La Peca e suo figlio Cesare. Siamo appena arrivati a Le Strade della Mozzarella, l’annuale congresso che si tiene a Paestum a cui partecipano i migliori chef del panorama italiano, portando una loro personale interpretazione della mozzarella di bufala campana dop.

Il congresso è stato un 3 giorni tenutosi all’interno del Savoy Beach Hotel di Paestum, meravigliosa località campana famosa in tutto il mondo per la sua splendida zona archeologica… e per la sua mozzarella!

Si tratta di un prodotto veramente eccezionale, ottenuto con un severo disciplinare, da latte di bestie di una selezionata razza, la bufala mediterranea italiana, che a contro di una ridotta produzione di latte, ha una resa in termini di prodotto finale imparagonabile con qualsiasi altro animale, se pur sempre bufala.

La necessità di far apprezzare appieno questo prodotto anche al di fuori di un contesto regionale, e di farne scoprire le sue enormi potenzialità, ha dato vita a Le strade della mozzarella, manifestazione  in cui la maestria di veri geni della ristorazione si è confrontata con questo prodotto dando vita a vere e proprie sorprese!

Diversi i vari approcci avuti dagli chefs. Davide Scabin per esempio ha scelto di puntare al riuso della materia prima ipotizzandone un recupero creativo da sfruttare nel momento in cui il prodotto , a tre giorni dal confezionamento, non è più nella sua completa perfezione. Nasce così la sua “terrina di mozzarella” ripiena di qualsivoglia ingrediente, ricalcando una tradizione francese in chiave italianissima e ottenuta surgelando e poi tritando la mozzarella.

Giancarlo Perbellini opta per una “classica” mozzarella in carrozza spiegando come questo piatto sia presente con grande successo non solo nella carta del suo ristorante in centro a Verona, ma anche in tutti i suoi ristoranti sparsi nei vari continenti.

Ma veniamo alla magia delle proposte di Nicola Portinari che anche questa volta è riuscito a stupirmi…non per niente è il mio chef preferito,ma questo forse ve l’ho già detto! 😛

La sua prima proposta: “Estrazione di baccalà mantecato, mozzarella marinata all’acetico di umeboshi, babà croccante con polvere di liquirizia e pelle di stoccafisso essiccata”

In questo piatto la mozzarella è molto presente: come consistenza, come gusto, come freschezza. Viene fatta marinare per cedere un po’ di residuo di siero e poi in bocca il suo sapore si avverte netto anche grazie all’acetico di umeboshi, appena un attimo dopo arriva il baccalà che esplode in tutta la sua delicatezza di sapore e di consistenza spumosa, a completare la croccantezza del babà salato e le note leggermente pungenti della liquirizia e della pelle essiccata.

Perfetto!

La seconda proposta dello chef de La Peca è un piatto vegetariano: “Primavera a Lonigo che incontra la mozzarella Campana ovvero Polvere di mozzarella con germogli e verdure di primavera”

Qui l’approccio con la materia prima è completamente diverso: la mozzarella viene totalmente destrutturata fino a diventare una polvere ghiacciata, fondendosi in bocca con gli straordinari aromi balsamici dei germogli utilizzati

Tra gli altri chef, sempre bravi e divertenti i fratelli Costardi che oltre a confermare la loro abilità di presenza scenica hanno scelto la strada dell’utilizzo della bufala non solo come mozzarella ma usandone anche la carne

Particolare il loro cannolo di pasta fritta con ricotta di bufala, in cui per pasta si intende proprio un cannellone.

Tantissimi e famosissimi gli altri nomi presenti tra cui non si può non ricordare Agostino Iacobucci e la sua infinita meticolosissima preparazione del babà e Mauro Uliassi con il suo mix di assaggi a base di latte, burro, panna e latticello di bufala per sottolineare e recuperare tutte le fasi di lavorazione di questo prezioso latte

A presentare i vari chef nomi del calibro di Fausto Arrighi, Enzo Vizzarri, Davide Paolini, Lugi Cremona e Paolo Marchi.