Il Parmigiano Reggiano: uno dei prodotti più imitati al mondo, uno dei simboli della gastronomia italiana e, cosa rara, uno dei pochi prodotti che mette d’accordo tutti gli italiani, trovandosi su ogni tavola del bel paese da nord a sud!
Nonostante questa fama indiscussa, come veramente nasce una forma di Parmigiano Reggiano, lo sanno davvero in pochi, e per questo una visita in un caseificio di produzione è una esperienza che consiglio a tutti.
Il caseificio 4 Madonne di Lesignana di Modena è uno dei più adatti per questo tipo di visita grazie al nuovissimo allestimento dell’azienda che è stata strutturata proprio per permettere la visita agli stabilimenti senza nè intralciare il ciclo produttivo, nè contaminare con l’ingresso la salubrità dell’ambiente.
Il caseificio 4 Madonne infatti è stato uno di quelli colpiti dal recente terremoto emiliano, e nel rimettere mano alla struttura per renderla nuovamente agibile, ha avuto questa felice intuizione di organizzarsi per aprirsi al pubblico.
Si tratta di uno stabilimento grande, modernissimo e all’avanguardia a livello di macchinari, ma chi pensa che questo voglia dire che si perde l’elemento artigianale si sbaglia: non solo le varie fasi vengono seguite tutte a mano, quanto la figura del casaro, con le sue conoscenze e il suo palato determina in modo preponderante la bontà del prodotto finale.
La visita inizia con questa sala qui in alto dove ogni mattina arriva il latte che, munto la sera prima, è stato lasciato tutta la notte a riposare negli affioratori e che è stato scremato. Insieme arriva anche il latte della mungitura della mattina stessa che viene invece lasciato intero. La percentuale in cui miscelare i due latti è uno dei segreti del casaro!
Il latte viene quindi messo lentamente a scaldare in queste vasche che vedete, e che sono caldaie di rame con la tipica forma a cono rovesciato, qui viene aggiunto il “siero innesto” ricco di fermenti lattici vivi, preso della lavorazione del giorno precedente, e il caglio.
In pochi minuti il latte è “cagliato”: è ora adesso di “spinarlo”, cioè ridurlo in tanti piccoli granuli con l’apposito strumento , in questo momento le caldaie sembrano dei grandi paioli di polenta bianca!
Alzando piano piano la temperatura, i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia dove rimangono a riposare per quasi un’ora. Passato questo tempo una grande tela di linofa sgocciolare la massa granuli mentre una pompa assorbe il siero rimanente: da ogni caldaia sono pronte a nascere due forme di parmigiano.
Nella sala seguente queste masse, per ora informi, vengono messe dentro gli stampi ( fascere) , vengono girate per due volte e viene infine inserita la fascia del Consorzio del Parmigiano Reggiano che imprime sulla forma una serie di informazioni: il numero di matricola del caseificio e il mese e anno di produzione(oltre ai vari marchi CE, DOP e Parmigiano Reggiano)
Seguono 20 giorni in cui le forme rimangono immerse in una soluzione satura di sale e acqua in modo tale che per assorbimento il formaggio si sali, dopodichè le forme iniziano la loro fase più lunga: la stagionatura su assi di legno in magazzini con temperatura e umidità controllate.
Nel primo anno anno ogni dieci giorni, ogni singola forma viene rigirata e spazzolata.
Dopodichè il Parmigiano Reggiano, che qui vedete nel suo enorme magazzino di stagionatura, è pronto ad essere venduto (come 12-14 mesi) o può continuare la permanenza per diventare un 18-20 mesi, 24-26 mesi o 36-38 mesi.
Se vi è venuta voglia di vedere come nasce ( e assaggiare!!) il Parmigiano Reggiano, le visite al caseificio 4 Madonne possono essere fatte tutti i giorni su prenotazione ( vi consigliamo di fare la visita la mattina verso le 9 per assistere alla nascita delle nuove forme!)
E se ve lo state chiedendo… nel magazzino della foto qui sotto sono custodite 33570 forme! 🙂
