Una delle nuove proposte che troverete nella carta del famosissimo ristorante Cracco di Milano avrà come nome L’asparago sublime.

Si tratta di un trattamento particolarissimo messo a punto dallo chef di origini vicentine, mediante il quale l’asparago viene completamente privato dell’acqua mantenendo la sua forma e il suo aspetto esteriore ma diventando leggerissimo e impalpabile al tatto; in bocca l’esplosione di gusto è inaudita.

Noi abbiamo potuto assaggiare questo capolavoro in anteprima a Bassano in una serata interamente dedicata al germoglio bianco che in queste terre cresce particolarmente gustoso.

Ma partiamo dall’inizio

Poco prima di Pasqua riceviamo da Roberto Astuni, presidente della Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co., un invito a una serata speciale presso il ristorante Ottocento di Riccardo Antoniolo 

Qui infatti Matteo Baronetto e Diego Giglio avrebbero coadiuvato Riccardo e altri 6 chef Bassanesi nella realizzazione di uno specialissimo menù a base di asparagi messo a punto da Carlo Cracco in persona.

L’invito ci incuriosisce. Due chef dell’ alta ristorazione che dirigono altri chef di diversa provenienza, tutti raggruppati nella stessa cucina a realizzare uno stesso menù per loro completamente nuovo:una situazione decisamente insolita ed interessante.

Decidiamo che oltre a partecipare, avremmo seguito gli chef nella preparazione di questo evento gastronomico.

Quando arriviamo al ristorante 800 nel primissimo pomeriggio il team di cuochi ha appena ripreso a lavorare dopo la pausa per il pranzo.

Sono al lavoro sin dalla mattina.

Il primo che conosciamo è Matteo Baronetto, sous chef di Cracco e star dell’evento potremmo dire. In fianco a lui Diego Giglio.

Se Matteo è il braccio destro del famossimo cuoco multistellato, Diego è quello sinistro.

Conosciamo poi i cuochi bassanesi: Claudio Milani, Giovanni Doro, Maurizio Trinca, Martino Zardo, Federico Agostinelli. Loro  tutti sono cuochi di grande esperienza,i loro ristoranti sono realtà affermate sul territorio.

E poi c’è il padrone di casa Riccardo Antoniolo anche lui è uno chef mediaticamente molto conosciuto, giovane e sicuro di sè.

La prima domanda che sorge è quella su come riusciranno delle personalità così affermate a lavorare in team accettando di essere indirizzati e perchè no corretti nel loro modo di lavorare.

A presentazioni fatte siamo davvero curiosi di vederli all’opera.

Dopo una piccola riunione in cui si decide la divisione dei compiti ogni cuoco prende posto in un settore della grande cucina a vista del ristorante Ottocento.

Diego da fuoco al rosmarino con il cannello per poter affumicare i tranci di pesce che utilizzerà per la trota al fumo di rosmarino panna acida e polpa di asparago.

Matteo e Riccardo discutono su quale sia la giusta percentuale di grasso che va aggiunta alle quaglie con asparago ed erbe di campo  poichè verranno cucinate in olio cottura in modo da preservarne morbidezza ed idratazione delle carni.

Ma Baronetto non insegna solo, chiede anche. Per fare la crema di mais di Marano essenza di asparago e raperonzolo solo chi tratta tutti i giorni con queste materie del territorio sa quale sia la percentuale giusta di acqua da dare alla farina. 8 litri d’acqua per chilo di polenta gli viene risposto.

La macchina centrifuga, estranea alla cucina di Antoniolo, viene recuperata ed è in azione con decine e decine di asparagi per creare il letto al tuorlo d’uovo fritto e soffice d’asparago con le sue punte. 

Alla cena saranno presenti circa 80 persone, Baronetto chiede che tutto sia pronto prima dell’arrivo degli ospiti, compreso il risotto agli asparagi, asiago stravecchio e curcuma, alcuni dei cuochi sgranano gli occhi ma Giglio svela il segreto di aggiungere, appena prima dell’impiattamento, dell’amido di riso in modo da ottenere una consistenza ottimale.

Si assaggia tutto più e più volte, e l’attenzione per il dettaglio è quasi esagerata: Matteo mostra, coltello alla mano, come girare e affettare a cadenza regolare l’asparago perchè i cubetti di asparago dei ravioli di latte di capra acciuga essiccata e morchelle, appaiano tutti perfettamente regolari.

La base della tarte tatin di asparago e mascobaldo con sorbetto alla mandorla deve essere decorata dopo esser tagliata in monoporzioni perfettamente rotonde, non prima anche se questo sembra logisticamente poco comodo.

Regna una grande calma, tutti si muovono con efficienza ma con tranquillità, si parla poco e sempre in toni bassi e pacati. Nessuna rivalità, semmai grande curiosità, e completa collaborazione: sembra di aver di fronte un team affiatato da mesi di stretta collaborazione.

Finchè Gabrio scatta io faccio due chiacchere con il Presidente Astuni.

Roberto è proprietario dell’ hotel ristorante Alla Corte di Bassano, crede moltissimo nell’importanza di  questo tipo di eventi, ed ha le idee molto chiare sul futuro del turismo e della ristorazione.

Bisogna puntare su nuovi mercati e se questi nuovi mercati sembrano non esserci bisogna crearseli. Non sono solo belle parole le sue ma sono esperienza positiva fatta sulla propria pelle di un hotel che si è convertito in Bike Hotel fornendo servizi a tema altamente professionali ed ha visto incrementarsi le prenotazioni estere in maniera esponenziale.

Importante anche tagliare i costi morti, e questo nelle ristorazione soprattutto, si sa essere un punto caldo. Tagliare sui costi spesso significa rinunciare all’eccellenza delle materie prime portando ad un livellamento in basso dell’offerta che non può portare altro che ad una ulteriore decrescita economica. Ma l’errore, mi spiega Roberto, sta nel non considerare un dato fondamentale: la materia prima incide nei costi della ristorazione di circa il 30%, intervenire sulla quella non porta nessun considerevole guadagno, mentre deprezza immediatamente l’attività. Quello su cui bisogna lavorare è il risparmio energetico, l’efficienza del personale, l’ottimizazione di tutte le risorse, a favore di materia prima e comunicazione che devono restare il maggiore campo di investimento in quanto il ritorno è sicuro. E anche veloce, lo dice dalla sua diretta esperienza.

Ecco quindi perchè ha fortemente voluto questa serata, basata proprio sulla eccellenza gastronomica e sulla comunicazione. Potendo contare sulla sua amicizia personale con Carlo Cracco, è riuscito nel suo intento di attirare l’attenzione dei media su questo paese del vicentino forse non troppo conosciuto al di fuori di un ambito locale: Tv nazionali e carta stampata ma anche un nutrito social media team, oltre che firme importanti del settore, una su tutti Luigi Cremona

ma infine eccolo qui l’asparago sublime di Carlo Cracco

accompagnato da uno zabaione salato servito in un surreale guscio d’uovo perfettamente tagliato sembra quasi da un laser: l’inizio di una cena dai sapori indimenticabili. Anzi, sublimi.