Durante un viaggio nei Paesi Baschi, come quello che abbiamo fatto da poco noi ( e di cui trovate l’itinerario qui ) potete star sicuri che non verrete rapiti solo dalle bellezze dei luoghi!
La regione basca infatti e’ famosa, tra l’altro, per la sua gastronomia di altissimo livello. La diffusione a qualsiasi livello di questa cultura la si vede già nella tradizione dei pintxos.
Come forse già saprete, in tutta la Spagna esiste la tradizione delle tapas, delle tartine che accompagnano una birra o un bicchiere di vino e che devono il loro nome al fatto che la loro funzione originaria fosse quella di “tappare” con un pezzo di pane i bicchieri per evitare così che insetti o altro potessero cadere dentro. Questi “tappi” hanno cominciato col tempo ad essere conditi e poi farciti diventando quello che conosciamo oggi.
Ebbene, se le tapas sono già spesse volte delle prelibatezze, i pintxos potremmo definirli la versione evoluta delle tapas.
Entrando in bar e ristoranti dalle 7 alle 10 ( o anche più tardi nel fine settimana) troverete i banconi imbanditi con decine di diversi bocconi spettacolari, per accompagnare quello che può essere un aperitivo oppure diventare una vera e propria cena itinerante. I pintxos si gustano al bancone e, generalmente, spostandosi da un bar all’altro, rendendo questo momento estremamente sociale.
I pintxos posso variare dall’essere dei piccoli panini a veri e propri piatti, sempre in porzioni non troppo grandi per permetterti di assaggiare più specialità.
Alcuni pintxos sono dei classici, che si ritrovano, magari con alcune varianti, in ogni locale; altri invece sono dei veri e propri virtuosismi che nulla hanno da invidiare a piatti gourmand.
Si dice che i pintxos siano nati a San Sebastian durante il festival del cinema. Il primo pintxos sarebbe il Gilda, uno spiedino di olive acciughe e peperoncino dolce che tuttora troverete in qualsiasi bar!
Nelle nostre giornate basche ne abbiamo assaggiati davvero tantissimi, in una sera il mio record personale è stato di 12 diversi pezzi… ma credo si possa fare anche di meglio!
Tra le cose assaggiate più particolari mi sono rimaste in mente l’uovo fritto, il sanguinaccio, la crema di funghi e la coppa di granchio.
Altro discorso per il pranzo a base di pintxos che abbiamo fatto al il ristorante PerretxiCo di Vitoria-Gastez: una degustazione semplicemente meravigliosa di cui potete vedere qualcosa in queste foto.
Il modo migliore è spiare i banconi imbanditi, vedere dove si raggruppano i locals, e magari una sbirciatina anche agli adesivi sulla porta: moltissimi di questi posti sono consigliati dalla guida Michelin, che può essere sempre un buon modo per non incappare in una catena turistica.
A Vitoria-Gastez molti posti veramente buoni si trovano tra Plaza Virgen Blanca e e l’inizio del centro medioevale. Un indirizzo che a noi è piaciuto moltissimo è Bar Toloño: atmosfera bellissima e una marea di pintxos memorabili.
A San Sebastian la città vecchia pullula di pintxos bar interessanti: lungo la 31 de Agosto Kalea ne troverete molti, e un indirizzo famoso è la Cuchara de San Telmo.
Una esperienza gastronomica, ma anche sociale, da cercare di fare nei Paesi Baschi, e in particolare a San Sebastian, dove forse sono più diffuse, è una cena presso una Txokos. Il nome basco che sta per Società Gastronomica è il perpetuare di una antica tradizione locale ( più che mai viva!) che vede la cucina come elemento associativo.
Le Società Gastronomiche sono degli spazi, più o meno grandi, dove si trovano delle sale con dei tavoli e una cucina attrezzata. Possono entrare i soli soci, che pagano una quota annuale più o meno elevata a seconda della società, e i suoi amici se da lui accompagnati. Qui si arriva con la spesa, si cucina, si prepara la propria tavola e per finire si mangia.
Giusto per dare una misura di questa tradizione si parla di oltre 2000 società esistenti. Diventare socio di alcune di queste è praticamente impossibile in quanto alla morte di un socio il diritto passa ai figli. Vi sono alcune di queste txokos in cui non è raro trovare chef tristellati che cucinano per i loro amici! Moltissime società gastronomiche sorgono in posizioni centralissime, e non è possibile entrare neppure per sbirciare.
In origine questi luoghi erano vietati alla donne, ora in molte di queste, le donne possono entrare come ospiti ma non possono entrare nelle cucine, in altre invece non vi sono restrizioni.
Il progredire dei tempi ha permesso ad alcune di queste società gastronomiche di fornirsi di cuochi in modo da poter accontentare anche i soci che non hanno passioni culinarie spiccate, e in secondo luogo di ammettere, previa richiesta, anche persone non socie, ed è in questi luoghi che potrete provare la cucina basca tradizionale, che merita di essere conosciuta.
Noi abbiamo fatto questa esperienza alla Cofradía Vasca de Gastronomía che si trova nel cuore di San Sebastian vecchia, ed è veramente un luogo molto suggestivo, la cena è stata possibile tramite Gs Incoming che organizza e a cui potrete fare riferimento per vivere una esperienza simile.
Non solo è stata una cena molto interessante da un punto di vista dei sapori davvero autentici delle tradizioni basche, ma abbiamo potuto vivere effettivamente come funzionino queste società gastronomiche vedendo i nostri vicini di tavolo, soci, che preparavano la loro cena!
Un’ultima menzione non può non essere fatta all’alta gastronomia dei Paesi Baschi che, non a caso, ogni anno ospitano a San Sebastian, vari congressi a tema e la premiazione dei 100 migliori ristoranti del mondo.
Tre ristoranti premiati con le 3 stelle Michelin per una ventina totale di indirizzi stellati, in un territorio tutto sommato abbastanza piccolo, fanno di questa zona un vero e proprio paradiso per gli amanti del genere.
Personalmente abbiamo sperimentato quella dello chef Sergio Ortiz de Zárate, ma di sicuro bisognerà tornare per provare qualche altro indirizzo! 😉
