L’Aceto Balsamico è, incredibile a dirsi, uno dei prodotti italiani più esportati al mondo.

La sua fama di eccellenza si è diffusa ovunque e l’ovvia conseguenza che ne deriva è che decine di prodotti simili vengono immessi nel mercato pur non avendo in realtà le caratteristiche per potersi fregiare del nome di Aceto Balsamico.

L’amplissimo spettro di prezzo del prodotto poi, di certo non aiuta a districarsi in questo delicato campo, dal momento che si trovano boccette del  “nero elisir” che vanno dai pochi euro alle parecchie centinaia…

Una prima importante chiarezza è data dalla nomenclatura ufficiale: L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è il prodotto più nobile, si trova solo nella caratteristica ampolla da 100ml disegnata dal designer Giugiaro ed è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato con un lunghissimo invecchiamento in batterie di botti di legni diversi, senza nessuna aggiunta di sostanze aromatiche.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è invece un prodotto molto meno invecchiato e quindi più economico, e anche il suo uso è molto diverso rispetto al Tradizionale. Ma attenzione, stiamo parlando di un prodotto diverso, non di bassa qualità. L’IGP infatti certifica che nella produzione siano seguiti determinati standard. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto a partire da una miscela di mosto e aceto di vino con un minimo di affinamento in botte previsto dal disciplinare di 60 giorni (3 anni per l’ “invecchiato”)

Ma i disciplinari non bastano comunque a capire la complessità e il valore di questo prodotto.

Come sempre, il modo migliore per capire è conoscere. Ed eccoci quindi in una tra le più conosciute acetaie del modenese: l’ acetaia Pedroni di Rubbiara di Nonantola.

La Pedroni è una grande acetaia, diventata anche una grande azienda, dalla storia molto lunga. Producendo sia Tradizionale Dop, che Balsamico IGP, è il posto migliore per capire nella sua intera complessità cosa sia veramente l’Aceto Balsamico.

La tradizione dell’Aceto Balsamico a Modena è antichissima: quasi ogni famiglia aveva nella soffitta almeno una batteria di botti da invecchiamento, e l’usanza vuole che ogni figlia femmina che si sposava portasse in dote proprio una batteria di aceto balsamico.

La batteria è una serie di almeno 5 botti di dimensione decrescente, spesso fatte con legni diversi. Il mosto cotto viene messo nella botte più grande da cui, anno dopo anno, viene travasata una quantità che passa nella botte immediatamente più piccola, a scalare fino ad arrivare alla più piccola. Solo da qui potrà essere prelevato l’aceto balsamico tradizionale.

Quanto? parliamo di poco più di un litro di aceto balsamico tradizionale all’anno per ogni batteria

Cominciamo a capire cosa rende così prezioso questo nettare d’uva!

Dopo aver visitato i sottotetti in cui sono custodite queste preziosissime botti ( il sottotetto garantisce le escursioni termiche annuali necessarie ad una maturazione ottimale) è il momento degli assaggi.

La famiglia Pedroni intera lavora qui, e Italo Pedroni in persona ci accompagna nella zona degustazione. Qui lui non vuole telefoni nè macchine fotografiche…solo il fatto di essere “inviati speciali” di Emilia Romagna Turismo  ci permette di sgarrare la regola.

I tradizionali che assaggiamo sono 4, ognuno ha il nome di una persona, quella per la cui nascita è stata inaugurata la batteria: Claudio, Giuseppe, Umberto, Italo.

Non solo invecchiamenti differenti, ma anche legni differenti di invecchiamento. Ebbene la cosa incredibile della degustazione è stata assaggiare dei prodotti totalmente differenti tra loro, non me lo sarei mai aspettato.

La visita all’acetaia Pedroni è aperta al pubblico previa prenotazione e si può felicemente concludere mangiando tipicità nella antichissima osteria interna all’acetaia